長い歴史を持つ中国の伝統医学をベースに発展してきた漢方医学は、漢方薬を用いた治療だけではなく、薬膳や鍼灸なども含んだ医学をさします。
薬膳とは、漢方の考え方を基本に、食材と食材や食材と香辛料の相性、また季節や体調に合わせて食材を選んで作る料理のこと。「薬膳」という言葉自体は近代になって使われるようになったが、もともと中国には「医食同源」という考え方があり、食材にも薬と同じように体を治す効果があると伝われてきました。
鹵菜(ルサイ)」はまさに「薬膳」という考えを忠実に反映された料理です。

当工房が採用した食材や香辛料を、漢方・薬膳として中医学の角度から示す項目の解説が以下になります。 
 

 

薬性

【薬性】(「五性」とも言う)とは、食べ物(食材と香辛料のこと)には体の機能を促して暖めたり、機能を抑えて冷やしたりする性質があります。その性質を「五行説」に従い、「寒・涼・平・熱・温」の5つに分類したものが五性です。体が冷えている人には熱性・温性の食べ物、体が熱っぽい人には涼性・寒性の食べ物が適しています。平性は体を温めも冷やしもしません。

この五性がそれぞれ人体に対し、次のような影響を与えられています。
「熱」=熱性のものは体を温める力が強いので、体の中の冷えや寒さを取り除く効果がある。気血の巡りをよくして、痛みを止め、冷えや、冷えによる下痢などによい。

「温」=熱性と同じく冷えや寒さを取るが、熱性よりも作用は穏やか。疲れを癒たり、冷えによる食欲不振の改善などに適している。気血の巡りもよくする。

「平」=体を暖めも冷やしもせず、常食しても体に偏った影響を与えにくい食材。熱性、寒性の強い性質を緩和する働きもあり、他の性質の食材と組み合わせやすい。

「涼」=体を冷やす性質を持っているが、作用は寒性より穏やか。微熱、のぼせ、ほてりなどの改善のほか、熱中症予防などの暑い季節の体温調節のも役立つ。

「寒」=涼性よりもっと強い、体を冷やす性質を持っている。発熱、のどの渇き、顔が赤い、のどの痛み便秘などの改善や、涼性と同様に、夏の体温調節などに使われています。

 

薬味

【薬味】(「五味」とも言う)とは、食材の味を漢方の「五行説」に基づいて、「酸・苦・甘・辛・鹹」の5種類に分類したもの。単純に舌に感じる味だけで分けられているのではなく、その味が持つ機能によっても分類されています。そのため、実際の味と五味が異なる食材もあります。食材によっては一つの味だけではなく、複数の味を持つものも少なくないです。それぞれの味には、対応する性質(薬性)、体の臓腑(帰経)があります。 

この五味は人体の内臓と関連して、次のような性質が持っています。
「酸」(酸っぱい味)=収縮・固渋作用があり、肝に作用する。唾液の分泌をよくしたり、汗や咳を鎮めたり、下痢などの改善にも役立つ。

「苦」(苦い味)=熱をとって固める作用があり、心に作用する。排泄促進や体の中の余計な水分を取り除く効能を持つ。便秘、むくみの解消や咳、ぜんそくの改善に役立つ。

「甘」(甘い味)=緊張緩和・滋養強壮作用があり、脾に作用する。虚弱体質の改善や食欲増進、痛みを和らげる作用がある。

「辛」(辛い味)=体を温め、発散作用があり、肺に作用する。発汗作用を促し、気を巡らせて体の中に溜まった寒さや熱、湿気を体の外に出す。血液、津液も巡らせて、体の調子を整える。

「鹹」(塩味のこと)=軟化作用があり、腎に作用する。硬いものを柔らかくする作用や詰っているものを正常に戻す作用があるため、便秘や腫れ物を改善する。

 

帰経

【帰経】とは、五味が体のどの部位(臓腑)に作用するかを示したものを帰経と言います。例えば、酸味は人体の肝と胆に影響します。それぞれの味はそれぞれの臓腑の機能を助け、影響を及ぼしています。

 

薬効

【薬効】とは、中医学の視点から食材・香辛料が薬として、体にどんな効きめがあるかを示したもの(一般論として薬を使用した時に見られる効力)。

 

薬膳としての働き

【薬膳としての働き】とは、中医薬膳学の視点から食材・香辛料を用いて作った料理を摂取した後、体に期待できる働きを示したもの。